Cynthia Sabrina Romero
Licenciada en Nutrición. Jefa de Sección Producción del Departamento de Alimentación del Hospital de Gastroenterología “Dr. C. Bonorino Udaondo”.
Resumen
La gestión adecuada de los residuos es un aspecto fundamental dentro del funcionamiento de los hospitales públicos, ya que impacta directamente en la salud pública, el medio ambiente y la eficiencia institucional. Entre los distintos tipos de residuos que se generan en un hospital, los desperdicios de alimentos ocupan un lugar relevante debido al volumen diario producido y a los riesgos sanitarios que pueden implicar si no se manejan correctamente.
Objetivo general
El presente proyecto propone la implementación de un sistema de gestión de residuos alimentarios basado en la separación de origen y posterior valorización mediante procesos de compostaje, promoviendo la sustentabilidad ambiental, la economía circular y la educación ambiental dentro del sistema de salud.
Objetivos específicos
- Identificar y cuantificar los residuos orgánicos generados en el sector cocina.
- Coordinar acciones entre los diferentes sectores del GCABA involucrados en la gestión de residuos
- Proponer la capacitación del personal de cocina y de limpieza para la correcta clasificación y manejo de residuos
Desarrollo del proyecto
Se cumplieron previamente todas las instancias administrativas de pedido de autorización en las distintas áreas y vías jerárquicas.
Se realizó un diagnóstico de situación, prueba piloto, para tener un cálculo promedio de los desperdicios institucionales.
Se articularon acciones con los distintos sectores involucrados: Departamento de Alimentación del Hospital, Empresa concesionaria de cocina, empresa de limpieza y recolección de residuos del hospital, Ministerio de Espacio Público e Higiene Urbana.
Se realizó una matriz FODA.
El proyecto permitió implementar de manera efectiva un sistema de gestión de residuos alimentarios basado en la separación de origen y su valorización a través del compostaje, logrando reducir el volumen de desechos enviados a disposición final y promoviendo prácticas más sustentables dentro del hospital.
En conjunto, esta experiencia demuestra que es posible mejorar la gestión de los residuos en el ámbito hospitalario mediante acuerdos estratégicos entre el sector público y privado; con acciones concretas que fortalecen la calidad del servicio de alimentación y optimizan el cuidado ambiental.
Palabras clave: gestión-residuos alimentarios- compostaje
Introducción
Las instituciones de salud funcionan como organizaciones en las que interactúan y se entrelazan dimensiones económicas, sociales y ambientales. Dentro de este contexto, los servicios de alimentación hospitalaria desempeñan un rol fundamental en el cuidado de la salud de los pacientes y del personal que desarrolla sus actividades en la institución.
La gestión adecuada de los residuos es un aspecto fundamental dentro del funcionamiento de los hospitales públicos, ya que impacta directamente en la salud pública, el medio ambiente y la eficiencia institucional (Smith, 2025). Entre los distintos tipos de residuos que se generan en un hospital, los desperdicios de alimentos ocupan un lugar relevante debido al volumen diario producido y a los riesgos sanitarios que pueden implicar si no se manejan correctamente.
Dentro de estos desperdicios se distinguen diferentes categorías. Se consideran sobrantes alimenticios a todos aquellos alimentos que han sido preparados pero que no se han servido en el plato y permanecen en la vajilla o utensilios de cocina, es decir, aquello que finalmente no se distribuye a las personas. Por otro lado, están los desechos alimenticios que corresponden a las partes no comestibles de los alimentos. Y por último, los residuos alimentarios son aquellos que quedan en el plato del paciente o del personal debido a que no han sido consumidos (FAO, 2023).
Las causas que generan desperdicio en los servicios de alimentación son diversas. Entre ellas se encuentran el exceso en los pedidos de raciones de comida y el estado de salud de los pacientes, con cambio de prescripciones, y por fluctuaciones en la asistencia del personal autorizado, incrementando así la cantidad de desperdicios. El seguimiento sistemático de los mismos proporciona información valiosa para la predicción de la demanda, el control de las porciones y la identificación de aquellos alimentos que podrían eliminarse o modificarse dentro del menú con el fin de disminuir los desperdicios.
En este sentido, resulta fundamental el rol de la nutricionista en el área de producción, especialmente en lo referido al seguimiento, análisis y control de los sobrantes alimenticios. Y de la adecuada gestión de desechos y residuos. Por este motivo, los hospitales deben contar con protocolos específicos que incluyan la separación en origen, el almacenamiento seguro, la recolección periódica y la disposición final adecuada de los residuos (GANESAN, 2014).
Objetivo general
El presente proyecto propone la implementación de un sistema de gestión de residuos alimentarios basado en la separación de origen y posterior valorización mediante procesos de compostaje, promoviendo la sustentabilidad ambiental, la economía circular y la educación ambiental dentro del sistema de salud.
Esta experiencia pretende como objetivo secundario, aportar una propuesta que pueda ser implementada en otros servicios de alimentación, tanto en el ámbito hospitalario como de otras instituciones, como herramienta para favorecer la gestión mas eficiente y sustentable de los residuos alimentarios.
Objetivos específicos
- Identificar y cuantificar los residuos orgánicos generados en el sector cocina.
- Coordinar acciones entre los diferentes sectores del GCABA involucrados en la gestión de residuos
- Proponer la capacitación del personal de cocina y de limpieza para la correcta clasificación y manejo de residuos
Desarrollo
En una primera instancia se mantuvieron reuniones con diversos actores y autoridades tales como la Dirección del hospital, el Comité Asesor Técnico Administrativo (CATA), personal del Departamento de Alimentación, autoridades de la Dirección de hospitales del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (GCABA), la Supervisión de Residuos del GCABA, y personal de supervisión de las empresas tercerizadas de cocina, de limpieza y de gestión de residuos.
Esto fue un claro ejemplo de la importancia de colaboración y sumar acciones entre los distintos actores del sector público y privado, con un gran compromiso de parte de todos, con el fin de un bien mayor común.
Para tener un diagnóstico de situación de la cantidad de residuos orgánicos producidos, se realizó por una semana el pesaje de desechos y residuos del personal autorizado.
Tabla 1. Registro de pesajes y cuantificación de residuos y desechos. Fuente: elaboración propia.
| Fecha y lista | Desechos | Residuos PA | Total |
|---|---|---|---|
| L1 26/1/26 A | 20,6 kg. | 7,93 kg. | 28,53 kg. |
| L2 27/1/26 A | 13 kg. | 6,5 kg. | 19,5 kg. |
| L3 28/1/26 | 17,7 kg. | 8 kg. | 25,7 kg. |
| L4 29/1/26 | 14 kg. | 8,4 kg. | 22,4 kg. |
| L5 30/1/26 | 21,8 kg. | 7,2 kg. | 29 kg. |
| L6 31/1/26 | 18,6 kg. | 7,8 kg. | 26,4 kg. |
| L7 1/2/26 | 18,91 kg. | 9,6 kg. | 28,51 kg. |
| L8 2/2/26 | 19,4 kg. | 9,2 kg. | 28,6 kg. |
Además, se realizó una visita al sector de cocina con el fin de conocer las instalaciones y definir la ubicación de recipientes para residuos orgánicos y las etiquetas identificatorias. Asimismo, se estableció el circuito de recolección interna y los lugares destinados al acopio transitorio de residuos. También se coordinó con la empresa de limpieza el procedimiento de recolección y traslado de los residuos hacia los contenedores diferenciados ubicados en el exterior del hospital.
Se acordó con el área de Higiene Urbana la fecha para la capacitación dirigida al personal de cocina y al personal de limpieza, quienes serán responsables de llevar adelante el proceso de recolección y traslado de los residuos.
Capacitación e implementación
Se realizó una capacitación dirigida al personal de cocina y al encargado de la empresa de limpieza, brindada por el área de Coordinación de Residuos y la Subsecretaría de Higiene Urbana, con el objetivo de brindar información sobre la correcta clasificación y separación de residuos orgánicos.
El sector de cocina cuenta con un área destinada a las preparaciones previas, donde se realizan tareas de manipulación de alimentos, tales como pelado, lavado y corte de ingredientes antes de su cocción. Todos los residuos generados en esta etapa corresponden a residuos orgánicos, entre los que se incluyen las cáscaras de frutas y verduras, huesos y piel de pollo, cáscaras de huevo, restos de alimentos crudos y grasa de carne.
También el office de comedor de personal autorizado genera residuos alimenticios provenientes de la devolución de bandejas con parte de la ración no consumida por el personal autorizado.
Como parte de las medidas explicadas durante la capacitación, se indicó que en estos dos sectores se instalaría un recipiente específico destinado a la recolección de residuos orgánicos, con el propósito de facilitar su separación en origen y asegurar una correcta gestión de los mismos.
Durante la capacitación también se explicó que todos los residuos separados tienen un destino específico. Estos son enviados a una planta de reciclado y tratamiento de residuos orgánicos donde se procesan aproximadamente 45 toneladas diarias. La empresa cuenta con 14 rutas de recolección que abarcan diversos hospitales, además de verdulerías, restaurantes y hoteles.
En la planta de tratamiento trabaja personal encargado de realizar una segunda separación de aquellos residuos que no fueron correctamente clasificados en origen. Posteriormente, los residuos orgánicos son introducidos en reactores donde, durante un período de aproximadamente 12 días, se inicia el proceso de transformación de la materia orgánica. Luego el material permanece en etapa de estacionamiento hasta completar su estabilización, obteniéndose finalmente compost.
En Argentina, la normativa principal vinculada al compostaje es la Resolución Conjunta 1/2019 del SENASA, que establece el marco normativo para la producción, registro y aplicación del compost. Esta normativa define estándares de calidad, el registro obligatorio de productos y los procedimientos necesarios para transformar residuos orgánicos en enmiendas orgánicas aptas para uso agrícola, garantizando su inocuidad.
El compost producido puede utilizarse para fertilizar plantas, espacios verdes, plazas y parques, así como también para cooperativas. Incluso puede ser comercializado, evitando que estos residuos sean destinados a rellenos sanitarios. De esta manera se promueve el modelo de economía circular, en el cual los residuos se transforman en recursos útiles.
Para implementar la separación de residuos en el hospital, la empresa proporcionó tachos de color marrón con bolsas cristalinas transparentes destinados a residuos orgánicos. Actualmente, en el sector de cocina se encuentran dos tipos de recipientes: tachos negros para residuos urbanos y tachos marrones para residuos orgánicos.
Al finalizar cada jornada, el peón de cocina coloca las bolsas en el sector de residuos ubicado frente a la cocina. Posteriormente, la empresa de limpieza se encarga de retirarlas y depositarlas en los contenedores correspondientes. En el estacionamiento del hospital se encuentran los contenedores diferenciados para residuos urbanos y residuos orgánicos, correctamente identificados con cartelería.
Asimismo, se solicitó a la empresa de limpieza que, antes de disponer las bolsas en los contenedores, verifique que los residuos se encuentren correctamente clasificados, evitando la presencia de materiales que no correspondan. La empresa encargada de la recolección también realiza controles periódicos y, finalmente, el personal de la planta de tratamiento lleva a cabo una última instancia de monitoreo y control del proceso.
Finalmente, en el mes de marzo, se inició formalmente la implementación de la recolección de residuos orgánicos en el hospital. Ante lo cual diariamente se realiza supervisión desde este servicio del correcto desarrollo de las acciones.
De manera, complementaria semanalmente se recibe del Servicio de Recolección de Residuos Orgánicos, Ministerio de Espacio Público e Higiene Urbana, GCABA, un mail oficial con el informe de seguimiento, en el cual se detallan los días y horarios de recolección, así como también la calidad de los residuos orgánicos retirados, calificándolos como BUENA.
Matriz FODA
Fortalezas
Existencia de un Departamento de Alimentación organizado con profesionales capacitados en gestión de producción alimentaria.
Nutricionistas del área de producción con capacidad para realizar seguimiento y control de residuos alimentarios
Apoyo por parte de la Dirección del hospital y el ministerio de Salud, para llevar a cabo el proyecto
Oportunidades
El interés demostrado por la empresa tercerizada de cocina en acompañar el proyecto dado que está incluido en sus estándares de calidad de procesos.
El acompañamiento y buena predisposición de la empresa tercerizada de limpieza
El apoyo del Ministerio de Espacio Público e Higiene Urbana, entendiendo que esto es una acción coordinada efectiva para tomar como referencia y para visibilizar.
Debilidades
El proyecto de querer poner una compostera intrahospitalaria en primera instancia, lo cual fue desestimado y convertido a compostaje centralizado.
También en primera instancia, los horarios limitados para retiro del hospital de los residuos, ante lo cual se habló también con el personal de seguridad privada para que facilite la apertura de portones fuera del horario o fines de semana. Tema que se solucionó durante la implementación.
Amenazas
Contaminación cruzada de residuos si la separación de origen no se realiza correctamente o se mezclan los distintos residuos en el almacenamiento final.
Rotación del personal involucrado.
Falta de continuidad en los programas de capacitación.
Conclusión
El proyecto permitió implementar de manera efectiva un sistema de gestión de residuos alimentarios basado en la separación de origen y su valorización a través del compostaje, logrando reducir el volumen de desechos enviados a disposición final y promoviendo prácticas más sustentables dentro del hospital.
Entre los aspectos más relevantes se destacan la articulación entre los distintos actores institucionales y organismos externos, la capacitación del personal y la organización de circuitos claros para la recolección y disposición de los residuos. Asimismo, el seguimiento y control continuo del proceso resultaron fundamentales para garantizar su correcto funcionamiento.
En conjunto, esta experiencia demuestra que es posible mejorar la gestión de los residuos en el ámbito hospitalario mediante estrategias concretas, fortaleciendo la calidad del servicio de alimentación y fortaleciendo el cuidado del ambiente.
BIBLIOGAFÍA
- Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO. (2023). Pérdida y desperdicio de alimentos: Una oportunidad para reducir el hambre y las emisiones de gases de efecto invernadero. https://www.fao.org/platform-food-loss-waste/flw-data/es/
- Grupo de Alto Nivel de Expertos en Seguridad Alimentaria y Nutrición GANESAN. (2014). Las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles. Comité de Seguridad Alimentaria Mundial. https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/hlpe/hlpe_documents/HLPE_S_and_R/HLPE_2014_Food_Losses_and_Waste_Summary_ES.pdf
- Instituto Nacional de Tecnología Industrial. (2018). Manual de buenas prácticas para producir compost hogareño. https://app.inti.gob.ar/greenstone3/biblio/collection/nuevadc/document/2018SilbertVoldmanV_pdf
- Moreno, I. del R., & Schamber, P. J. (2024). La fracción orgánica de los residuos sólidos urbanos en Argentina: Normativas que condicionan su tratamiento y experiencias que proyectan potencialidades en la región metropolitana de Buenos Aires. Cuaderno Urbano. Espacio, Cultura, Sociedad, 38, 137–157. https://www.arg.unne.edu.ar/cuaderno-urbano-nro-38-7/
- Smith, M. R. (2025). Pérdida y desperdicio de alimentos: Un daño silencioso para el ambiente, la salud y la equidad. FPSalud, 3, 13–19. https://fpsalud.com.ar/perdida-y-desperdicio-de-alimentos-un-dano-silencioso-para-el-ambiente-la-salud-y-la-equidad/
- Resolución Conjunta 1/2019. (2019). Boletín Oficial de la República Argentina 3431, 39.
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